Изготовление конфет

Изготовление шоколадных конфет является основным направлением в шоколадной индустрии. Есть два способа глазирования конфет: обмакивание в шоколадную массу или обливание из специальной машины тонкой струей жидкого шоколада. Первый способ требует ручной работы, поэтому конфеты получаются дороже. При этом, как ни странно, наилучшими считаются конфеты, покрытые наиболее тонким шоколадным слоем, поскольку основное в них – начинка.

Право называться шоколадными имеют только те конфеты, при изготовлении которых используется натуральный шоколад, то есть, содержащий какао-масло. Начинки в таких конфетах могут быть самыми разнообразными, но всё-таки основное в них именно шоколад.

В качестве конфетной начинки часто применяют особую кондитерскую смесь, называемую пралине, состоящую из тертого какао, жира, сахарной пудры, сухого молока и мелко дробленых жареных орешков.

Другой вариант начинки – помадка – делается при помощи взбивания сиропа из патоки, в который добавляют всевозможные вкусоароматические вещества. Например, для приготовления молочной помадки используется молоко, а чтобы получить помадку крем-брюле, смесь уваривают в течение длительного времени.

Готовая масса выливается в силиконовые формы, а затем покрывается шоколадом. Конфетная начинка должна быть однородной, сахарные вкрапления должны быть незаметными. Если на срезе можно увидеть невооруженным глазом крупные сахарные вкрапления (так называемые «зайцы» на жаргоне кондитеров), значит, имело место нарушение технологии.

Немалой популярностью пользуется кремовая начинка. Трюфели – самые известные конфеты с подобной начинкой.

Для изготовления суфле в шоколаде применяется ручной труд. При этом используется агаро-сахаропаточный сироп, молоко, взбитый белок, сливочное масло и прочие компоненты, определяющие аромат и вкус. Массу активно взбивают, разливают по формам, а спустя сутки, когда она застынет, нарезают и покрывают шоколадом.

Шоколадные конфеты с бренди, ликером, водкой, коньяком или прочими спиртными напитками готовят особым способом. В форму, изготовленную из крахмала, заливается сахаро-паточный сироп с ароматическими веществами и алкоголем. На поверхности конфетной заготовки в течение суток кристаллизуется сахар, образующий хрустящую твердую оболочку. После этого крахмал удаляется при помощи сжатого воздуха, а заготовка глазируется шоколадом.

Но мелкие кондитерские предприятия обычно не могут пользоваться подобными методами. Как правило, они ограничиваются пропитыванием обыкновенной кремовой начинки алкоголем.

В качестве традиционной упаковки для конфет используют картонные коробки. В древности для этого пользовались бонбоньерками, изготовленными из дерева, картона, металла, обтянутые бархатом, кожей, шелком. Подобные упаковки в советской России были упразднены из-за «буржуазной сущности». Однако сегодня старинные традиции этого уникального своеобразного искусства возрождаются.

3

Поделись в соцсетях